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Dans les coulisses de l’une des plus grandes cuisines du monde : celle d’Emirates

Grands chefs, spécialités locales et vins fins. La compagnie aérienne met les petits plats dans les grands pour réserver d’excellentes surprises culinaires à ses passagers. De quoi contribuer au titre très convoité de « meilleure compagnie aérienne du monde ».

Par-delà la modernité de sa flotte et la densité de son réseau, ce qui fait aussi la réputation de la compagnie aérienne de Dubaï, c’est la qualité de sa gastronomie. « On pense, à tort, que peu de clients choisissent leur compagnie aérienne selon sa carte culinaire, pourtant c'est un élément très important en termes de recommandation et de réputation », souligne le chef Mukesh Tugnait dans les locaux d'Emirates Flight Catering (EKFC). Créée en 2003, cette filiale du groupe Emirates est l'un des plus importants lieux de production alimentaire du monde, en termes de volume et de débit. Ses bâtiments ultra sécurisés, qui s’étendent sur 56 000 mètres carrés (l’équivalent de sept terrains de football), servent également à approvisionner les boutiques « duty free » des appareils en vins et parfums et fournissent des services de blanchisserie.

Qu'il est loin le temps où les services de restauration de l'aéroport produisaient, en 1975, 2 000 à 2 500 repas par jour. Aujourd'hui, c'est en moyenne 163 000 menus qui sont produits quotidiennement, non seulement pour Emirates, mais aussi pour les 125 autres compagnies aériennes et restaurants opérant à Dubaï.
Après les contrôles de sécurité, nous voilà conduits à un sas d'hygiène où nous enfilons blouse et charlotte. Lavage de mains obligatoire, puis masque indispensable pour éviter toute contamination. Nous pénétrons alors dans le sanctuaire : les cuisines d'Emirates.  

UNE HYGIÈNE QUASI CLINIQUE

C'est une véritable ruche qui s'ouvre à nous. Entre les employés occupés à la chaine d'approvisionnement, ceux de la plonge (615 personnes nettoient et désinfectent quotidiennement 2,5 millions articles) et les cuisiniers : c'est 8 000 salariés qui travaillent dans ces bâtiments. Ce va-et-vient continu rappelle, pour ceux qui ont eu la chance de le visiter, le « Ventre de Paris », le marché de Rungis, le plus grand marché d'alimentation au monde.
Les odeurs douceâtres de muffins et de pain frais provenant de la boulangerie se mêlent aux effluves de curry. Pour préparer leurs plats « sans additifs, ni conservateurs », des brigades entières de cuisiniers grillent, pochent, mijotent ou cuisent au four les repas. D'autres s'affairent en équipe dans les chambres froides et sur les lignes d'assemblage.

La préparation des repas débute en général huit heures avant le départ du vol.
Desservant le monde entier, ces cordons bleus se doivent de proposer des plats respectant parfaitement les traditions culinaires, les exigences et les goûts des passagers. Pour cela, EKFC recrute des chefs spécialisés. Comme ce Japonais qui élabore et supervise la gamme régionale de sushis pour les routes vers son pays ou son collègue américain qui prépare les menus des vols vers les États-Unis.

Tout s'effectue dans le respect quasi clinique de l'hygiène. « Vingt-sept salariés veillent à la qualité et à la sécurité alimentaires », précise Mukesh Tugnait. En sus, Emirates propose également des cartes de vins exclusives, avec des crus millésimés pour les « Happy few » des classes de Première… À chaque vol, c'est 13 tonnes de plateaux-repas, marchandises et matériels de cabine qui sont embarqués à bord.