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Océan Indien

La vanille, cette douce épice aux vertus médicinales

1 avr 2016 | PAR La rédaction | N°307
La vanille est la seule orchidée dont le fruit est comestible. Si la tige du plan de vanille est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante dans la nature comme en culture. Stocklib/Prasit Kraisungnoen
C’est l’épice la plus chère après le safran et le premier arôme au monde, présent dans les préparations alimentaires comme en parfumerie et en cosmétique. Native d’Amérique centrale, l’orchidée lianescente qui produit les gousses de vanille se développe à merveille dans nos îles.


Dans son milieu naturel, la vanille grimpe aux arbres comme une liane, elle préfère les terrains sablonneux, ombreux et humides. Chaque liane vit dix à douze ans et peut donner jusqu’à 200 fruits par an.

DE LA FLEUR À LA GOUSSE

La floraison intervient en saison chaude, d’octobre à décembre. Chaque fleur ne s’ouvrira qu’une matinée. La vanille cultivée est liée au savoir-faire du planteur qui interviendra précisément, fleur à fleur, abaissant l’organe mâle afin que le pollen féconde l’organe femelle. Le fruit atteint sa taille adulte six semaines après la fécondation. La gousse de vanille est récoltée verte et nécessite un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité : échaudage autour de 65°C (procédé découvert par Ernest Loupy), étuvage, séchage lent, mise en malles, calibrage, puis conditionnement. Les gousses devront maturer près de dix mois au long de plusieurs étapes qui transforment des fruits parfaitement inodores en une épice suave et parfumée. 

DES PROPRIÉTÉS MÉDICINALES TRÈS ACTUELLES

Une gousse contient, outre de l’eau, près de 20% de sucres (glucose et fructose), 15% de matières grasses, des sels minéraux, des résines et des gommes. Elle est riche en composés d’arôme, notamment la vanilline, qui confère son parfum et ses propriétés à la vanille. On en retrouve 2% à 4% par gousse. Ses composés actifs sont solubles dans l’eau, dans l’alcool ou les corps gras.
Connue comme régulatrice du système nerveux, à la fois euphorisante et apaisante, la vanille était utilisée traditionnellement sous forme d’huile essentielle, de teinture, de poudre ou d’infusion contre les troubles nerveux. C’est un remède actuel : elle aide à lutter contre la fatigue intellectuelle, les insomnies, le stress et la déprime, en usage interne ou par la relaxation que sa senteur procure. Elle a aussi des vertus apéritives et digestives, utiles en cas d’anorexie ou pour stimuler les fonctions digestives. Ses propriétés aphrodisiaques ont fait le tour du monde, elle est toujours utilisée en Amérique Centrale et en Amérique du Sud, ses essences volatiles stimulent les sens. C’est d’ailleurs un composant majeur en parfumerie, développant des fragrances suaves et gourmandes, évocatrices. Son usage cosmétique est basé sur ses vertus nourrissantes et adoucissantes, ainsi qu’anti-oxydantes, par la présence de polyphénols et d’antiseptiques.
 

Pour la choisir, on préfèrera des gousses bien pleines, luisantes et souples, avec un arôme franc. Les gousses les plus noires et les plus longues sont souvent les plus prisées.
Pour la choisir, on préfèrera des gousses bien pleines, luisantes et souples, avec un arôme franc. Les gousses les plus noires et les plus longues sont souvent les plus prisées.

UNE HISTOIRE LIÉE À L’HOMME

L’actuel Mexique a abrité les premiers plans de vanille. Les aztèques l’appelaient « tlilxot chitl » (« gousse noire »). Fécondée par l’abeille Mélipone, elle était ensuite récoltée et préparée soigneusement afin de développer ses arômes. Utilisée comme épice ou comme parfum par les Aztèques, ces derniers en avaient aussi un usage thérapeutique comme diurétique et aphrodisiaque. Découverte au cours des conquêtes, elle entre en Europe par l’Espagne au XVIe siècle où elle a été rebaptisée « Vaynilla » qui signifie « petite gousse ». Les tentatives de culture échouent, même dans le climat tropical des colonies de l’océan Indien, jusqu’à ce que le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation artificielle de l’orchidée, en 1836, qui consiste en la fécondation manuelle de chaque fleur. Ce qui donne une gousse renfermant les précieuses capsules qui font la semence et l’arôme si convoité de la vanille. 
Introduite à la Réunion en 1819, c’est en 1841 que le jeune esclave Edmond Albius crée le procédé de fécondation manuelle encore utilisé de nos jours. Rapidement, l’île Bourbon devient le premier producteur. La culture est ensuite étendue aux îles voisines, sur leurs côtes orientales, les plus humides, avec succès. L’appellation « Bourbon » est un label créé en 1964 pour distinguer les vanilles provenant de l’océan Indien : Madagascar, Réunion, Comores, Mayotte et Maurice. 

VANILLE NATURELLE OU ARTIFICIELLE ?

Concurrencée par la vanille artificielle dès la fin du XIXe siècle, la vanille naturelle a su résister. Pour la choisir, on préfèrera des gousses bien pleines, luisantes et souples, avec un arôme franc. Les gousses les plus noires et les plus longues sont souvent les plus prisées.
La molécule de vanilline naturelle est identique à celle fabriquée industriellement, on la nomme « arôme nature-identique ». Synthétisée ou obtenue par des procédés de biogénèse, on l’obtient à partir d’eugénol (extrait des clous de girofle), par synthèse pétrochimique, à partir de la lignine des résidus de papeterie, par oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries. L’appellation d’« arôme naturel » est réservée à l’emploi de vanille pure ou d’extrait de vanille.

CONFECTIONNER UNE HUILE CORPORELLE À LA VANILLE 

Un macérât à froid sera bien plus fin. Choisissez une huile pure de qualité, à l’odeur neutre : coco, tournesol, colza ou jojoba. Vous utiliserez un bocal hermétique, parfaitement propre, d’une contenance équivalente à celle de l’huile végétale. Sélectionnez quatre gousses fendues dans leur longueur puis recouvertes de 200 ml d’huile. Si elles sont trop grandes, vous pouvez les découper en tronçons. Mettez le bocal à l’abri de la lumière pour au moins quatre semaines. Filtrez délicatement à travers une passoire et une mousseline. Versez dans un flacon stérilisé. Vous pourrez utiliser cette huile pour des massages ou soigner votre peau et vos cheveux.
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 Dans son milieu naturel, la vanille grimpe aux arbres comme une liane, elle préfère les terrains sablonneux, ombreux et humides. Chaque liane vit dix à douze ans et peut donner jusqu’à 200 fruits par an. DE LA FLEUR À LA GOUSSE La floraison intervient en saison chaude, d’octobre à décembre. Chaque fleur ne s’ouvrira qu’une matinée. La vanille cultivée est liée au savoir-fai...