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Réunion

« Le bon plan : surfer sur la vague des cavistes »

20 Jan 2022 | PAR La rédaction | N°364
« Il faut valoriser le vin en pratiquant des prix compétitifs accompagnés de conseils. » ©Droits réservés
Formateur de La petite école du vin et professeur au lycée hôtelier de la Renaissance, à Plateau- Caillou, Cyrille Camilli considère qu’il est essentiel pour les restaurateurs réunionnais, en cette période de reprise post-covid tout particulièrement, de créer davantage de valeur ajoutée autour du vin.

L’Éco austral : En quoi le vin est-il essentiel à la bonne santé économique d’un restaurant ? 
Cyrille Camilli
: La rentabilité d’un restaurant repose sur les ventes de boissons, dont le vin fait évidemment partie. Il tient même une place centrale puisqu’un établissement considéré comme « sain » doit théoriquement réaliser la moitié de son chiffre d’affaires sur la nourriture et l’autre moitié sur les boissons (deux tiers pour le vin, un tiers pour les eaux, café, cocktails...). Avec des coefficients moyens aux alentours de 3, qui parfois s’envolent sur certaines références, le chiffre d’affaires dégagé par les restaurateurs est rapidement très intéressant. Et sans risque. Sur le vin, les marges brutes sont énormes, car il n’occasionne pas énormément de coûts supplémentaires, ou alors des investissements assez vite amortis : verrerie, équipements de conservation, formation du personnel, etc. 

La covid a-t-elle changé la donne ? 
Oui et non. Comme toujours, le vin reste central dans la stratégie du restaurant. Mais sa consommation a évolué pendant le confinement et le couvre-feu : les gens ont pris l’habitude d’aller chez le caviste et d’acheter des vins mieux conseillés et de meilleure qualité. Les professionnels de la restauration doivent surfer sur cette vague ! 

Comment ? 
Il faut valoriser le vin en pratiquant des prix compétitifs accompagnés de conseils. Déculpabiliser et même légitimer le personnel pour proposer et vendre le vin me paraît fondamental. Beaucoup de clients s’y connaissent peu et attendent cet échange autour du choix du vin. Cela peut se faire de façon simple et décontractée, mais il s’agit à mon sens d’un passage obligé. Une carte des vins, même bien conçue, ne sert à rien ou en tout cas n’est pas optimisée si elle est posée négligemment sur la table, sans explications. Ce n’est pas la carte qui vend le vin, c’est l’humain ! 

Les restaurateurs « péi » en ont-ils conscience ? 
De plus en plus de restaurateurs réunionnais s’inscrivent ou inscrivent un de leurs salariés à la mention complémentaire sommellerie afin de monter en compétences. Ils commencent à comprendre que dédier une personne à la vente et au service du vin, pas forcément un sommelier à proprement parler, permet de gonfler le chiffre d’affaires. Et d’initier un nouveau rapport à la clientèle, pour engendrer de la crédibilité, de la fidélisation et de la notoriété. Des événements thématiques autour du vin peuvent enfin contribuer à renforcer cette dynamique de fréquentation et de réputation.

Les tendances de consommation ont-elles évolué ces derniers mois ?
La jeune génération fait bouger les lignes assez rapidement depuis quelques années. Le « vin de papa », conventionnel, assez puissant et complexe en bouche, perd du terrain au profit de vins plus simples à boire, plus légers, plus frais. Longtemps et encore incontournables sur les cartes des restaurants locaux, les bordeaux et les côtes-du-rhône sont désormais concurrencés par les vins de Loire ou les beaujolais, par exemple. Dans la même veine, le rosé a dépassé le blanc depuis 2019 et représente plus de 30 % de la consommation en France ! L’achat est décomplexé, juste pour se faire plaisir et les restaurateurs ne peuvent plus ignorer cette réalité, même s’ils considèrent parfois encore le rosé comme pas assez noble. Par ailleurs, l’autre grande tendance, ce sont les vins nature. Là encore, une population jeune et prescriptrice a participé à largement mettre en avant ces productions sans intrants. Certaines adresses ne proposent plus que ça et, pour les autres, disposer d’au moins une ou deux références de ce type semble commercialement judicieux. En résumé, des bouteilles de vins légers, de rosé et de vins nature constitueront, pour une adresse dans l’air du temps, la base de l’ardoise à vins quotidienne (d’ailleurs, l’ardoise se développe au détriment de la carte, car elle permet de proposer un choix de vin réduit mais sans cesse renouvelé et idéalement adapté à la cuisine du moment). Sans oublier évidemment des vins d’Afrique du Sud, exotiques et moins chers, donc propices à séduire les touristes, et les déclinaisons en vin au verre. Ce mode de consommation est largement majoritaire sur le service du déjeuner et, à 7 ou 8 euros le verre en ce moment, se révèle particulièrement rentable à condition d’être bien géré (volume servi, conservation…) par les professionnels de la restauration.

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