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Réunion

Le pari gourmand de Calicoco

1 oct 2018 | PAR La rédaction | N°333
La jeune marque mise sur ses mignardises, servies au café, pour se faire connaître. DR
Avec l’aide du FEDER, Grégory Grimoult équipe progressivement son laboratoire de Cambaie pour augmenter la production de son « calicoco ». Il veut faire de cette synthèse du calisson d’Aix et du bonbon coco une confiserie emblématique de La Réunion.

« J’ai eu l’idée en août 2012, se souvient Grégory Grimoult, à force de ne pas trouver, à l’aéroport, la confiserie réunionnaise que j’aurais aimé faire goûter en métropole ». Après avoir travaillé dans une des principales pâtisseries d’Aix-en-Provence, Grégory n’ignorait rien du fameux calisson, délicieuse bouchée à la poudre d’amande et au melon confit, qui fait la réputation de la ville depuis cinq siècles.
Son idée a consisté à donner un goût créole à la confiserie provençale, après avoir découvert La Réunion il y a une quinzaine d’années. « J’étais venu aider un apprenti pâtissier réunionnais que j’avais formé à Aix à monter son affaire. Pour ma part, je souhaitais changer de métier et devenir pompier professionnel, ce que j’ai pu faire en 2006, à Saint-Denis. » Mais sous l’uniforme de soldat du feu, la vocation de pâtissier restait vivace.
Un jour, donc, Grégory teste une recette de calisson où le coco râpé remplace la poudre d’amande, et la papaye le melon confit. Les premiers tests de dégustation sont plus qu’encourageants. Grégory Grimoult baptise « calicoco » sa confiserie métissée et saisit une opportunité : depuis peu, la loi autorise les fonctionnaires à exercer une activité secondaire. 

Petit crédit bancaire

Il créée une entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), loue un studio qu’il transforme hâtivement en laboratoire. « Je ne voulais pas manquer les fêtes de fin d’année, poursuit-il. J’ai obtenu un petit crédit bancaire pour acheter une table en inox, un batteur, une guitare pâtissière pour la découpe… » Premières foires artisanales, premiers marchés : le calicoco se fait connaître. Grégory commence alors à démarcher des boutiques, des épiceries fines. En 2013, il installe son laboratoire dans un hangar de Cambaie, qu’il aménage seul : le pompier-pâtissier est aussi excellent bricoleur ! Accompagné par la Chambre de métiers, il obtient une première subvention européenne de 30 000 euros pour s’équiper d’un four, d’une presse manuelle et de divers matériels. Il étend sa gamme, imagine des calicocos parfumés au rhum, aux eaux de vie de fruits, des pâtes à tartiner. « Je voulais les baptiser Noulella, mais la célèbre marque presque homonyme me l’a interdit, précise-t-il. Je me suis rabattu sur Tartinali, nom que j’ai déposé, tout comme Calicoco. » Le succès est au rendez-vous, une dizaine de revendeurs écoulent la production grandissante du laboratoire de Cambaie, qui a recruté son premier salarié il y a trois ans.

Un produit réunionnais

En septembre 2016, de nouvelles machines y sont entrées en service : une presse semi-automatique, une ensacheuse… Calicoco a obtenu une nouvelle aide du FEDER : 80 000 euros, pour financer 50 % de l’investissement. « Depuis le début, je réinvestis tout ce que je gagne, explique Grégory Grimoult. Mon but est de faire du calicoco un produit réunionnais incontournable. J’y travaille, notamment en produisant des miniconfiseries individuelles qui font connaître le produit à l’heure du café, dans l’hôtellerie et la restauration » : des minicalicocos désormais en vente au duty free de l’aéroport Roland-Garros. Toujours sapeur-pompier à temps partiel, Grégory ne manque pas de projets et l’originalité de sa démarche a été récemment saluée : son entreprise s’est vue décerner par la Confédération des petites et moyennes entreprises (CPME) de La Réunion le trophée Entreprise & Territoire 2018 dans la catégorie des moins de cinq salariés.

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