Œnotropic met de l’innovation dans les vins blancs et rosés
Sacha Baudoin a créé sa start-up à Saint-Gilles. C’est un peu loin des vignes pour de la recherche œnologique, mais c’est parce qu’elle s’intéresse aux propriétés de la biodiversité tropicale locale.
Déjà primé en 2015, Sacha Baudoin a été à nouveau primé au concours national i-Lab en 2018 pour sa nouvelle technologie permettant de supprimer le trouble blanchâtre des vins blancs et rosés. Une innovation aux retombées commerciales immenses quand on connaît l’importance de la filière viticole française.
Pour comprendre, il faut connaître le contexte. Le beaujolais nouveau a fait sensation en 1987 car il avait, pour la toute première fois de son histoire, un goût de… banane ! Cela a tellement surpris (votre serviteur en premier), et rencontré un tel retentissement médiatique, que ce goût fruité est devenu la marque de fabrique du beaujolais nouveau. Le goût de banane est facile à obtenir : il suffit d’utiliser de la levure 71B. Les viticulteurs ont recours à ce subterfuge parce que le beaujolais nouveau n’est pas « élevé », il est commercialisé un mois et demi à peine après la vendange et son goût fruité surprenant (banane, mais aussi parfois mûre et cassis) est son principal atout.
En fait, à part certains vins bio, tous les vins font l’objet de traitements et d’ajouts, pour en améliorer les qualités. C’est le domaine de recherche, développement et innovation de l’ingénieur agronome Sacha Baudoin, qui a mis au point une préparation enzymatique destinée à la stabilisation protéique des vins blancs et rosés. En clair, il a mis au point une nouvelle technologie pour conserver et exporter le vin blanc sans craindre l’apparition d’un trouble blanchâtre. Cette nouvelle technologie est plus performante que l’actuel traitement à la bentonite et offre un débouché aux coproduits non valorisés des industries agroalimentaires de transformation des fruits tropicaux à La Réunion.
Un nouveau projet suivi par le cluster bordelais InnoVin
La start-up emploie deux autres ingénieurs (Julie Rettman à Bordeaux et Amélie Breysse à Montpellier) et apporte également son savoir-faire aux brasseries et distilleries locales et extérieures de l’île pour développer de nouvelles boissons alcoolisées et fruitées grâce aux extraits de fruits tropicaux.
Œnotropic effectue aussi des analyses sensorielles pour définir les qualités organoleptiques de produits agroalimentaires dans le cadre d’un cahier des charges AOP/IGP (appellation d’origine protégée et indication géographique protégée).
L’actualité de la start-up est son nouveau projet Thiotropic, qui a pour ambition d’apporter aux vinificateurs, aux brasseurs et aux autres acteurs de la filière agroalimentaire une nouvelle gamme d’auxiliaires technologiques pour la production de vins mais aussi de bières. Concrètement, il s’agit d’extraits végétaux obtenus par valorisation des coproduits générés par les activités de transformation des industries agroalimentaires de fruits et légumes (économie circulaire).
Suivi par le cluster bordelais InnoVin, ce projet, Thiotropic, est financé à hauteur de 107 000 euros par FranceAgriMer (sur un budget total de 214 000 euros). Et parmi ses partenaires, on trouve à Montpellier la société d’analyse aromatique Nyseos.
À noter que Sacha Baudoin a été pendant un an et demi doctorant au sein du laboratoire de recherche et développement de la Distillerie de Savanna.
Pour en savoir plus : www.oenotropic.wine.
