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Les recettes détonantes du pâtissier Grégory Grimoult

Originaire d’Aix-en-Provence, le pâtissier-chocolatier-confiseur s’est inspiré du « calisson » pour créer son « calicoco » à base de noix de coco et de papaye verte. Guillaume Foulon
Après avoir innové en créant un calisson à la noix de coco - le « calicoco » -, le pâtissier-chocolatier-confiseur, originaire d’Aix-en-Provence, ambitionne de structurer une filière d’amande « péi ».

Le nom est déjà déposé : ce sera « calibadam ». L’idée cette fois est de créer un calisson avec de la papaye et l’amande du badamier, un arbre qu’on trouve à La Réunion. « Cette amande a un goût subtil et particulier, proche de la noisette, et présente de nombreuses vertus thérapeutiques. On peut en plus utiliser les feuilles et les branches. Mais il faut concevoir une machine capable d’extraire l’amande… », imagine Grégory Grimoult dans son atelier créé de ses mains dans la zone artisanale de Cambaie, à Saint-Paul. Son projet de développer le badamier et de promouvoir l’économie circulaire lui a valu, en 2017, le premier prix du 5e concours de créations d’entreprises innovantes organisé par la Technopole de La Réunion. Le pâtissier de 38 ans bouillonne d’idées et adore inventer de nouvelles recettes dans son laboratoire. Pour cette fin d’année 2017, il lance des pâtes de légumes (tomate-combava, gingembre-chouchou, citrouille-curcuma) et projette de faire des ananas confits (il faudrait pour cela une grande cuve) ou encore des petits bonbons gélifiés en utilisant le maltitol, un substitut au sucre, notamment pour faire plaisir aux enfants souffrant de diabète.
 

Grégory Grimoult est un producteur artisan reconnu par le Collège culinaire de France 2018. Il a reçu, en 2016, le prix régional « stratégie d’innovation » organisé par la Bred et, en 2017, le prix de la Technopole lors du concours de créations d’entreprises innovantes.
Grégory Grimoult est un producteur artisan reconnu par le Collège culinaire de France 2018. Il a reçu, en 2016, le prix régional « stratégie d’innovation » organisé par la Bred et, en 2017, le prix de la Technopole lors du concours de créations d’entreprises innovantes.  Guillaume Foulon
 

À LA RECHERCHE D’INVESTISSEURS

Celui qui a démarré dans un studio a recruté depuis deux salariés et écoule ses pâtisseries carrées dans une quinzaine de points de vente.
En 2016, Grégory Grimoult a noué un partenariat avec Lavazza pour communiquer à moindre coût auprès des CHR (cafés, hôtels, restaurants) de La Réunion et de Mayotte, avec des « ti calicoco » emballés dans du plastique biodégradable et compostable. Quelque 30 000 unités sont fabriquées chaque mois. Fort du succès du Calicoco, Grégory Grimoult a élargi sa gamme de douceurs, toujours à partir de matières premières qui valorisent la production locale, avec des pâtes à tartiner, babas au rhum, nougats, bonbons, sucettes et également des confiseries personnalisées à la demande des entreprises et des particuliers.
Pour les fêtes, Calicoco investit pour la première fois le marché de Noël d’Aix-en-Provence. Les projets ne manquent pas pour la suite : création d’un site internet marchand, et pourquoi pas une boutique sur Aix d’ici à 2020. Concernant l’amande péi, le pâtissier est à la recherche d’investisseurs. Grâce au concours de la Technopole, il a été approché par un cabinet de conseil spécialisé dans les start-ups et qui souhaite l’accompagner dans son développement. 

QUAND LA NOIX DE COCO RENCONTRE UNE CONFISERIE D’AIX
Les techniques de fabrication sont les mêmes que pour le « calisson », il n’y a que les ingrédients qui changent. L’amande est remplacée par la noix de coco, le melon confit par la papaye verte. « Au début, on m’a pris pour un fou. Quand je rentrais voir ma famille en Métropole, je ne trouvais rien à rapporter à part des bonbons coco », se souvient Grégory, également pompier professionnel, qui voit là l’opportunité d’investir le marché de la confiserie. C’est ainsi qu’il imagine le calicoco, un calisson revisité à la noix de coco, en 2012. 
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