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RENAUD GILLARD, PRÉSIDENT DU CLUB DE LA RESTAURATION : À nous d’être plus attractifs »

20 Jan 2022 | PAR Bernard Grollier | N°364
« La manière de se nourrir va évoluer vers un modèle à l’asiatique, où l’on mange à toute heure. » ©Bernard Grollier
Le président du Club de la Restauration de La Réunion ne pratique pas la langue de bois. Pour Renaud Gillard, la crise sanitaire qui frappe durement la profession doit pousser à des remises en question.

L'Éco austral : Après 18 mois de crise sanitaire, comment se portent les restaurants réunionnais ? 
Renaud Gillard
: Je ne connais pas de restaurants qui auraient fermé uniquement à cause de la crise. Nous avons pu résister grâce au chômage partiel et aux afflux de clientèle après chaque mesure d’allègement du confinement ou du couvre-feu. Ces clients, qui se sont un peu lâchés, nous ont aidé à passer le cap. Les patrons ont également dû travailler davantage, évidemment. Tout le monde a pris des coups. Les plus petits, aux charges limitées, ont parfois mieux traversé l’épreuve. Mais les restaurateurs organisés, qui s’appuyaient déjà sur un cabinet comptable, ont pu constituer plus facilement leurs dossiers pour bénéficier du fonds national de solidarité. La crise a aussi eu un avantage : les mauvais gestionnaires, ceux qui ne respectent pas les règles, n’ont pas pu prétendre aux aides.

Les mesures anti-covid ont-elles fait évoluer l’offre de restauration sur l’île ? 
Les restaurants qui résistent le mieux sont ceux qui ont su s’adapter aux circonstances et élargir leur offre à la vente à emporter, aux livraisons. À L’Arbradélis, par exemple, j’ai vu mon chiffre d’affaires se déplacer du service à table à la vente à emporter. Depuis la fin du couvre-feu et l’instauration du passe sanitaire, certains de mes collègues ont fait le choix de ne pas rouvrir et de concentrer leur activité sur la vente à emporter. Mais le passe sanitaire n’est pas la seule cause de la baisse de nombre de couverts que nous servons quotidiennement. Le problème, c’est que nous sommes de mauvais communicants, face au monde impitoyable du fast food et du snacking. Nous aussi, nous sommes capables de faire manger quelqu’un pour 10 euros, même en le servant à table, avec une nappe et des couverts. À nous de nous adapter, d’être plus attractifs. 

La restauration traditionnelle devra-t-elle se remettre en cause à la sortie de cette crise ?
Si l’on ne réagit pas, on va vite être dépassés par les nouvelles habitudes de consommation. Les boulangeries ont su prendre ce virage, il y a quelques années déjà, en proposant du snacking, des salades… Je connais aussi un restaurateur qui a fermé son établissement et acheté un foodtruck pour vendre des tartes salées. Je suis persuadé qu’il y aura toujours des consommateurs qui viendront au restaurant pour se faire plaisir et passer un bon moment, mais aussi que la manière de se nourrir va évoluer vers un modèle à l’asiatique, où l’on mange à toute heure. Le marché de demain est là. Si des clients ont envie de passer à table à 11 h 00 ou à 15 h 00, ou de manger une entrecôte à 2 heures du matin le week-end, ils doivent trouver un restaurant ouvert.

Les difficultés de recrutement ont-elles augmenté avec la crise ? 
La crise a fait bouger les lignes. Quand les restaurants ont fermé, certains collaborateurs se sont orientés vers d’autres activités. Il y a actuellement de la demande pour 400 à 500 postes sur l’île et nous avons du mal à les pourvoir. Nous manquons de candidats motivés pour le service en salle et de compétences pour le travail en cuisine. Il y a un problème de fond, nous avons du mal à attirer les jeunes Réunionnais. La seule solution, c’est de payer mieux et d’adapter les contrats de travail au cas de chacun. Je suis persuadé qu’un salarié motivé par sa rémunération et de bonnes conditions de travail est d’un bon rapport pour son employeur. 

En première ligne


Depuis le début de la crise, Renaud Gillard est souvent apparu dans l’actualité. Le Club de la Restauration qu’il préside depuis quatre ans est, avec les autres composantes de l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie (hôtels et discothèques), l’interlocuteur privilégié de la préfecture quand se préparent les décisions délicates d’ouverture et de fermeture, de couvre-feu, de jauges maximales… 
À la tête de deux établissements - L’Arbradélis sur le Barachois et Le Petit Gillot près de l’aéroport - Renaud Gillard est aussi le distributeur des produits des Brûleries de la Fournaise (cafés, thés…) et s’investit depuis vingt ans dans le fan-club officiel du Paris Saint-Germain à La Réunion.
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