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Réunion

THIERRY KASPROWICZ : Son guide des plus belles tables fait référence

Journaliste, écrivain et critique gastronomique, celui qu’on appelle Kaspro a sorti fin 2019 la quatrième édition de son guide des plus belles tables de La Réunion. Un ouvrage réalisé en toute indépendance et qui profite du vide laissé par le guide Michelin…

Le célèbre guide Michelin, dont l’histoire remonte à 1900, ne vient pas enquêter à La Réunion où, pourtant, quelques table pourraient y figurer. Pour qu’il vienne, il faudrait qu’une institution locale (office du tourisme ou autre) investisse plusieurs centaines de milliers d’euros. Le jeu n’en vaut pas la chandelle. Et Thierry Kasprowicz a su en profiter en lançant son guide annuel qui est désomais attendu par les chefs et leurs équipes. Au lieu des étoiles, ce sont une, deux et trois « vanilles » (des gousses plus précisément) qui sont décernées aux meilleures tables. Certaines en gagnent, d’autres en perdent…
Comme chez Michelin. Mais le Guide Kaspro a son identité propre et ne peut pas se permettre d’être aussi exigeant et de s’en tenir à la haute gastronomie sur un territoire restreint. Malgré tout, sur les 152 restaurants de tous types, sélectionnnés dans l’édition 2020, seuls sept ont droit à trois vanilles, 18 arborent deux vanilles et 53 s’en tiennent à une vanille. Les autres obtiennent une fleur (de vanille) qui est une première reconnaissance de leur cuisine. Deux autres notations sont réalisées, sur l’accueil et le service, symbolisés par des couverts, et sur la carte des vins, symbolisée par un verre… plus ou moins rempli. 

En toute indépendance 

L’obtention d’une vanille témoigne d’un bon niveau dans ces différents critères. Le Guide Kaspro recense aussi 54 « budgets malins », c’est-à-dire offrant un très bon rapport qualité/prix. De petit format, bien présenté, on le consulte facilement avec plusieurs répertoires, notamment par commune. 
La crédibilité du guide repose sur son indépendance. S’il compte une vingtaine de pages de publicité d’annonceurs de l’agroalimentaire, il refuse toute contribution d’un restaurant et de tout professionnel présenté dans ses pages. Thierry Kasprowicz mène les enquêtes avec cinq personnes qui se partagent les restaurants, venant y manger anonymement et en payant leur addition. Ils travaillent sur une grille de notation et reviennent une ou deux fois s’il y a un doute. « Nous suivons les restaurants car ils peuvent changer de chef et nos visites se concentrent sur la période de juin à octobre pour une parution en fin d’année. » 
Globalement, l’auteur et éditeur du « guide Michelin pays » constate une évolution très positive. « On sent une véritable émulation, ça tire vers le haut. » 

Le lancement du Guide Kaspro est devenu un événement pour le petit monde de la cuisine réunionnaise. Fin 2019, 80 personnes, dont beaucoup de chefs, des journalistes et les partenaires, sont venues découvrir en avant-première l’édition 2020. Ça se passait naturellement à La Vanilleraie, un atelier artisanal de préparation de vanille situé au sein du domaine du Grand Hazier, à Sainte Suzanne. 

Son mentor : Gilles Pudlowski 

Kasprowicz, non d’origine polonaise, se prononce « Kasprovitch », ce que beaucoup ne savent pas, préférant s’en tenir à Kaspro. « Déjà, à l’école, on m’appelait Kaspro, et cela a continué à l’armée… » Un service militaire qu’il a d’ailleurs effectué en 1997 à La Réunion, au RSMA, bien loin de sa Lorraine natale. Comme bien souvent, c’est une femme qui fera rester dans l’île ce passionné d’écriture, de cuisine et de bons vins. Des passions qui n’ont rien d’un héritage familial. Son père est mineur, comme son grand-père, venu de Pologne en 1929 pour travailler dans les mines de fer, et sa mère s’occupe des quatre enfants. La famille ne fréquente que raremement les restaurants. Mais Kaspro se souvient que sa mère cuisinait plutôt bien et qu’il aimait l’accompagner derrière les fourneaux, seul dans la fratrie à avoir cette affinité pour l’art culinaire. Son autre passion, l’écriture, il la pratiquera plus tard, après son service militaire, se mettant à écrire des romans. Le premier, Réunion, recevra un prix spécial du jury des éditions Océan. Un livre écrit sous la forme du journal d’un épicurien. C’est l’histoire d’un métropolitain qui retourne à La Réunion vingt ans après y avoir effectué son service militaire et y savoure de nouveau la bonne cuisine créole. Deux romans seront publiés, un troisième écrit, mais sans être proposé à un éditeur. Kaspro est journaliste pigiste et il fait l’écrivain public, rédigeant des biographies commandées par ceux qui veulent raconter l’histoire de leur vie à leurs enfants. Mais il a envie de concilier ses deux passions, ce qui le conduit à devenir critique gastronomique. Son mentor sera Gilles Pudlowski, célèbre critique gastronomique français avec son blog Les Pieds dans le Plat, il est aussi journaliste, essayiste et critique littéraire. On lui doit les guides Pudlo. On comprend bien que le Guide Kaspro est un clin d’oeil de Thierry Kasprowicz à son mentor âgé aujourd’hui de 69 ans. Les deux hommes partagent d’ailleurs une origine polonaise et sont tous deux nés en Lorraine. 

 

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Le lancement du Guide Kaspro est devenu un événement pour le petit monde de la cuisine réunionnaise. Quatre-vingt personnes,
dont beaucoup de chefs, sont venues découvrir en avant-première l’édition 2020.  ©Droits réservés

Un nouveau mot : « créolonomie » 

Kaspro s’est aussi lié d’amitié avec François-Régis Gaudry, autre critique gastronomique réputé, écrivant pour l’hebdomadaire L’Express, présentateur de l’émission « On va déguster » sur France Inter ou encore de « Très très bon » sur Paris Première. Pour sa part, Kaspro collabore à l’émission « Tous en cuisine » d’Antenne Réunion en tant que membre du jury. 

Littérature et gastronomie ont toujours fait bon ménage, comme en témoigne la belle plume de Christian Millau, cofondateur du guide Gault & Millau, décédé en août 2017 à l'âge de 88 ans. Comme quoi la bonne cuisine et les bons vins conservent. On lui doit notamment un succulent Dictionnaire amoureux de la Gastronomie. Et ne parlons pas de tous ces écrivains qui ont écrit sur le vin. Kaspro se situe dans cette veine. Il est d’ailleurs le co-fondateur, avec l’agence Maestro, de Vinocité, le premier salon du vin. 

Le critique gastronomique doit aussi être un découvreur. Ainsi, Kaspro s’intéresse de près à la « créolonomie ». Un mot qu’il a inventé pour parler de ces chefs qui font de la gastronomie avec des produits de la cuisine traditionnelle réunionnaise, mais en les revisitant. Exemples : un rizotto où le riz est remplacé par du chouchou préparé en billes très fines, comme de la semoule, ou encore du chou farci où le chou est remplacé par des brèdes. « Il faut casser les codes, mais il faut aussi que ça plaise. Le côté gourmand doit demeurer, il ne faut pas tomber dans le snobisme. » 

Les nouveautés du Guide Kaspro 2020 
Tiré à 10 000 exemplaires et vendu en librairie au prix de 19,95 euros, le guide de Thierry Kasprowicz affiche quelques nouveautés dans sa dernière édition : 
• Un pictogramme « marmite » permet d’identifier les adresses où la cuisine traditionnelle réunionnaise est de qualité.
• Le carnet gourmet en fin du guide a été enrichi et compte plus de 120 adresses coups de coeurs d’artisans de bouche de toute La Réunion : épiceries fines, cavistes, fromagers, boulangers, pâtissiers, bouchers, visites gourmandes…
• 152 tables sélectionnées de la fleur de vanille à trois-vanilles.
• 24 nouvelles adresses.
• 78 tables vanillées dont 7 trois-vanilles, 18 deux-vanilles, 53 une-vanille.
• 2 nouvelles tables obtiennent trois vanilles (11 nouveaux vanillés au total).
• 54 adresses « budget malin » où l’on trouve une cuisine de qualité servie avec des plats à moins de 11 euros ou une formule à moins de 20 euros.