DELPHINE DABEZIES : « Le caviar malgache est aujourd’hui une réalité »
DEPUIS FIN 2017, DELPHINE ET CHRISTOPHE DABEZIES ET ALEXANDRE GUERRIER PRODUISENT VIA LA SOCIÉTÉ ACIPENSER LE ROVA CAVIAR DE MADAGASCAR. UN RÊVE DEVENU RÉALITÉ, QUI S’EXPORTE MÊME DEPUIS QUELQUES MOIS.
L’Eco austral : Du caviar produit à Madagascar. Comment est né ce projet étonnant ?
Delphine Dabezies : Alexandre Guerrier, Christophe Dabezies et moi-même produisons des vêtements de luxe pour les grandes maisons de coutures depuis plus de vingt ans. Mais nous sommes aussi des gourmets. Alors que nous cherchions le moyen de diversifier nos activités à Madagascar, un reportage sur les élevages d’esturgeons en France a titillé notre esprit d’entrepreneurs. Nous nous sommes dit : « Pourquoi pas à Madagascar ? » Mais il a fallu beaucoup de travail et de persévérance pour faire aboutir le projet, également plusieurs millions d’euros d’investissement en sachant que l’activité ne serait pas rentable avant une dizaine d’années ! Nous avons démarré le projet en 2009 et ce n’est que fin 2017 que nous avons pu déguster – avec parcimonie – le tout premier caviar malgache.
Pourquoi avoir choisi le lac de Mantasoa pour votre ferme piscicole ?
Il nous a paru évident qu’il fallait s’installer sur les hauts plateaux. Le lac de Mantasoa, 20 km2 à 1 400 mètres d’altitude, nous a semblé idéal avec son environnement préservé : une eau pure, des collines boisées et des températures fraîches. Plusieurs études de faisabilité ont confirmé notre intuition et nous avons démarré les travaux à Ambatolaona. L’esturgeon est un poisson qui demande une attention de tous les instants et une main-d’œuvre qualifiée.
Quels types d’esturgeons sont élevés à Ambatolaona ?
Nous élevons cinq espèces : l’esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri), le plus connu et le plus consommé, notamment en France ; l’esturgeon russe (Acipenser Gueldenstaed-tii), plus connu sous le nom d’Osciètre, très demandé par les amateurs ; l’Acipenser Nudiventris dit « ventre nu », une espèce nouvelle que nous avons introduite dans notre élevage sur les conseils d’un expert afin de nous différencier. Également l’Acipenser Persicus qui faisait autrefois la renommée du caviar iranien. L’élevage de cette espèce, considérée comme disparue, a suscité la curiosité du ministre iranien de l’Agriculture, Mahmoud Holjati, qui est venu nous rendre visite à la ferme pour constater de ses yeux la réintégration de cette espèce. Enfin l’Huso huso, ou Béluga, le plus grand des esturgeons, reconnu pour donner le meilleur des caviars. Mais à ce jour, nous ne produisons que du caviar Baeri. Il faudra se montrer patient pour goûter aux autres espèces. Pour le Béluga, ce ne sera pas avant 2025…
Quels sont les secrets d’un caviar d’excellence ?
C’est un peu comme un bon vin, tout est dans l’affinage et la maturation. Le stade initial est l’importation d’œufs fécondés de France ou de Russie. Après l’éclosion, le grossissement de l’esturgeon s’étale sur de nombreuses années, selon les espèces. Durant cette période, notre priorité est le bien-être du poisson pour qu’à terme, il délivre un caviar d’excellence. Nous nous soucions en particulier de la densité de l’élevage, que nous gardons très faible, et de la qualité de l’alimentation. Arrivés à maturité, les esturgeons sont séparés de leurs précieux œufs. Le caviar est alors élaboré dans notre laboratoire selon une recette « maison » améliorée au fil des productions, puis il est affiné durant plusieurs mois.
Le Rova Caviar a d’abord été distribué sur le marché malgache…
Il nous semblait normal et même essentiel de le proposer dans un premier temps et en exclusivité à Madagascar. Puis nous avons commencé à l’exporter fin 2018 après avoir obtenu la licence. Il faut savoir que le cycle de production dure plusieurs années (de neuf à quinze ans selon l’espèce) avant de pouvoir prélever le caviar. Tous ces paramètres font qu’au final, c’est un produit coûteux.
Quel est son prix sur le marché ?
En Europe, le prix de vente public au détail d’un kilo de caviar est entre 2 000 euros et 2 400 euros le kilo. Ce n’est évidemment pas à ce prix que nous vendons notre caviar. Nous le proposons à un prix très compétitif par rapport à l’offre mondiale. Pour vous faire une idée, le prix local au kilo est de 700 euros à Madagascar, presque trois fois moins cher !
La production de caviar représente-elle un enjeu économique réel pour Madagascar ?
Les enjeux sont autant internationaux que nationaux et locaux. Outre les entrées de devises liées aux exportations, notre ambition est de faire rayonner Madagascar à l’international pour ses produits de grande qualité. Après le cacao, la vanille, le litchi et la crevette, le caviar mettra Madagascar sur la scène mondiale de la haute gastronomie. Enfin, nous sommes attachés au développement durable, à développer l’économie des communes avec lesquelles nous travaillons. Nous sommes un gros pourvoyeur d’emplois, avec aujourd’hui près de 300 collaborateurs formés par nos soins. Ce n’est qu’un début, nous estimons que Madagacar a le potentiel pour se positionner comme le troisième plus gros producteur mondial de caviar, derrière l’Italie et la France.
Le nouvel or noir de Madagascar s’exporte
Le label Rova Caviar de Madagascar a fait son apparition en décembre 2018 sur les plus belles tables d’Europe, notamment celle de Pierre Gagnaire, célèbre chef français étoilé, par l’entremise de la maison Pétrossian, la référence parisienne du caviar. C'est un caviar Baeri de bon aloi, vanté pour sa couleur tirant légèrement sur le gris, sa longueur en bouche et sa saveur noisette. On le trouve également dans nos îles, à Maurice où il a comme revendeur agréé Gourmet Emporium, fournisseur en produits gastronomiques des principaux établissements hôteliers de l’île, et à La Réunion, le caviste MaCave.re.
Ce dernier le propose à 1 400 euros le kilo, conditionné en boîtes métalliques fermées sous vide de 30 g, 50 g, 125 g, mais également en BO (Boîtes Originales) de 250 g, 500 g, 1 000 g et 1 800 g (à conserver entre 0°C et + 4°C pour un maximum de sensations). Cher, sans doute, comparé à Madagascar où on le trouve dans les supermarchés à 700 euros le kilo, mais il faut savoir qu’étiqueté « produit de luxe » aux frontières, le caviar est frappé, à Maurice par exemple, de 30 % de droits à l’entrée sans qu’il soit possible de faire jouer les mécanismes communautaires de type SADC (Communauté de développement d’Afrique australe) ou COMESA (Marché commun de l'Afrique orientale et australe). Le caviar « vita gasy » (fait à Madagascar) n’en fait pas moins son petit effet.
Ayant presque épuisé son stock, Gourmet Em-porium ne livre plus actuellement que les hôtels, mais table sur un arrivage en juin. Pour info et pour que rien ne se perde, la chair d'esturgeon de la ferme malgache est revendue en dessous de son prix de revient au personnel et aux communautés locales, et est distribuée dans tout Madagascar à des grandes surfaces et à des poissonniers.
