Le chocolat en mode artisanal
Les chocolats artisanaux de La Réunion commencent à se faire connaître. Les orfèvres de la cabosse nous régalent avec des grands crus tout en travaillant les premières fèves réunionnaises.
Le chocolat fait partie de ces produits addictifs qui suscitent aussi bien des consommations compulsives que de dévorantes passions créatrices. Les premiers fabricants artisanaux de chocolat ont ainsi fait leur apparition à La Réunion ces dernières années et proposent des tablettes qui suscitent l’intérêt des connaisseurs, prêts à débourser beaucoup plus que pour un produit industriel. François-Xavier Caussade est l’un d’eux. Il est un peu plus difficile d’obtenir un rendez-vous au cabinet de ce dentiste saint-paulois depuis qu’il s’est lancé dans le « bean to bar » (de la fève à la tablette), il y a trois ans. Dans le laboratoire aménagé au fond de son jardin, il se fait pédagogue pour expliquer à ses visiteurs les étapes de la fabrication. Sa matière première emplit des sacs : les fèves séchées après fermentation par les producteurs. Les arômes sont déjà là, au chocolatier de les libérer. La torréfaction, ici dans un four à tambour, est un premier acte où le créateur imprime sa patte en choisissant la durée de la cuisson, la température… Refroidies, les fèves passent à la décortiqueuse qui sépare la cosse du grué, fait de beurre et de masse cacaotée. Ces éclats sont ensuite patiemment écrasés dans une mélangeuse, où le chocolatier élabore son produit en dosant le sucre, en ajoutant du beurre de cacao pour fluidifier la pâte. Les éléments qui aromatisent le chocolat peuvent être incorporés à ce stade, ou plus tard quand le chocolat, après un ou plusieurs mois de maturation en chambre froide, sera progressivement remonté en température avant d’être versé dans les moules des tablettes.
« Mon cahier des charges est de travailler uniquement des fèves de l’océan Indien, précise François-Xavier Caussade, de préférence du criollo qui donne le chocolat le plus aromatique. Je suis aussi partenaire de l’Association des Cacaoculteurs de La Réunion, un des deux groupements qui œuvrent à développer la production de criollo. » Sous sa marque Audaces, il propose une gamme de dix tablettes, à base de cacao malgache, tanzanien et réunionnais (dont un chocolat blanc infusé au faham !). On les trouve en épiceries fines, chez des cavistes, bientôt au duty-free de l’aéroport. Pas d’adjuvant, de lécithine de soja ni de vanilline : le chocolatier tient à présenter un produit naturel. « En 2024, je participerai à mon deuxième Salon de l’agriculture, dit-il. J’espère que d’autres fous comme moi se lanceront ! »
Au moins un autre « fou » l’a déjà fait, il y a un an et demi : Philippe Pereira. Ancien enseignant au parcours professionnel diversifié, il a succombé à la passion chocolatière après une rencontre avec un producteur dans la forêt guyanaise. En attendant de pouvoir accéder à la production locale de fèves, Philippe travaille du cacao de plusieurs origines (Madagascar, Cuba, Java, Inde, Vietnam). « Le terroir fait tout », affirme-t-il. Une dégustation de ses trois gammes suffit à s’en convaincre : étonnante légèreté du chocolat cubain, même à 80 % de cacao ; saveurs déroutantes du chocolat indonésien… « Passeur d’arômes » – c’est le nom de sa marque -, Philippe Pereira recherche également l’originalité dans la conception de ses recettes. Il fait découvrir la noix d’Amazonie, exploite la finesse du café Bourbon pointu… et joue avec nos papilles en proposant une tablette parfumée à la fleur de brède mafane ! Lors du récent salon Vinocité, il a présenté une création surprenante : une tablette confectionnée avec des fèves de café en lieu et place du cacao. Explosion en bouche garantie ! Lui aussi se fait connaître des consommateurs via les épiceries fines et les cavistes, et dans les magasins Picard depuis peu.
