Payet & Rivière, le pari d’une micro-sucrerie
Il y a une dizaine d’années, des premières cuites de jus de canne sont réalisées, à petite échelle, sur le domaine sucrier de Bel-Air, à Sainte-Suzanne. L’exploitation dirigée par Bertrand Caruel fut jadis développée par deux grandes familles, les Payet et les Rivière. Petit-fils de Maxime Rivière, spécialiste internationalement reconnu de la sucrerie de canne, Alexis Rivière y fait aujourd’hui revivre une tradition sur un mode résolument moderne. Nombre de Réunionnais ont encore connu le sirop la cuite, issu de la cuisson du jus de canne, et le galabé, sucre non raffiné autrefois conditionné en bonbons.
La micro-sucrerie Payet & Rivière a été aménagée – avec du matériel colombien – dans les vieilles pierres du domaine de Bel-Air dans le but de remettre ces produits au goût du jour. Ils offrent aujourd’hui, sous la marque Galabé, un plaisir régressif aux anciens et des sensations gustatives inédites aux plus jeunes. Chaque semaine, des cannes coupées dans des champs en conversion bio sont broyées dans le moulin, leur jus patiemment cuit sur un feu alimenté par de la bagasse : économie circulaire.
« Nous avons consulté des experts et fait beaucoup d’essais dans notre laboratoire pour élaborer notre gamme, souligne Alexis Rivière. Ils sont travaillés par quelques grands chefs métropolitains, dont Anne-Sophie Pic. Nous avons également soigné le packaging, qui évoque l’exotisme sans tomber dans le cliché, évoque la parfumerie autant que la gastronomie. » Depuis quelques mois, la micro-sucrerie Payet & Rivière est ouverte à la visite : le tourisme fait également partie du modèle économique de l’entreprise.
Bonbons qui fondent sous la langue, caramel aux arômes de sirop la cuite, sucre délicieusement parfumé pour se marier au thé ou au café : les produits Galabé commencent à sortir de la confidentialité des épiceries fines pour se faire une place dans la distribution locale. Déjà présents dans les Comptoirs du Surgelé, ils seront référencés dans les magasins Run Market de Duparc et de Savanna à partir du 9 décembre.
En Métropole, ils sont distribués par le groupe Dugas, spécialiste des spiritueux haut de gamme pour cavistes et bars : le sirop la cuite se prête facilement aux mélanges. Ils ont aussi suscité la curiosité des Éditions de l’Épure, qui viennent de leur consacrer un livret – à découper à l’ancienne, au coupe-papier – dans la collection « Dix façons de le préparer ».
